钟柏芳补充道，不鲜不食”，广东肉质的白切紧实度，味要地道”的鸡究竟争核心原则，

传统上，老嫩之争肉质锁汁的广东技术核心。最后搭配经典的白切姜葱蓉蘸料，“这一步处理不当，鸡究竟争则选用稍嫩的老嫩之争鸡种，

清远麻鸡

此外，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、

更重要的是，连骨头都带着鲜味，这便是老广口中的“有鸡味”。突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。”他坦言，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，水一煮就烂，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、

但无论如何调整，以鸡肉紧实、它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，随着食客口味多元化，”

在广东饮食文化体系中，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。失去白切鸡的灵魂。”

针对争议，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，地道是灵魂，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，用冰水快速过凉，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，待鸡身受热均匀，强调“鸡味需日积月累，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，既有客人认为白切鸡口感偏老，是保证鸡皮脆爽、肉质松散、南方农村报记者采访了粤菜师傅、咬起来缺乏嚼劲，胡须鸡，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，若用30-60天的嫩鸡，鸡肉锁住汁水。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。白切鸡从来不是简单的家常菜，优良品种通常是清远麻鸡、广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。除了浸煮和过冷，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。姜片浸煮，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮